تلعب الزيوت دورًا مهمًا في الطهي، وفهم خصائصها الحرارية أمر ضروري لضمان السلامة وتحقيق أفضل نكهة. من بين الخصائص التي يجب مراعاتها هي نقطة الدخان ونقطة الاشتعال. دعونا نستكشف ما تعنيه هذه المصطلحات، كيف تختلف، وأهميتها في الطهي.

ما هي نقطة الدخان؟

نقطة الدخان هي درجة الحرارة التي تبدأ عندها الزيوت في إطلاق الدخان المرئي. عند هذه النقطة:

• يبدأ الزيت في التحلل كيميائيًا.
• يتم إطلاق أحماض دهنية حرة ومركبات أخرى، مما يؤدي إلى طعم ورائحة محترقة.
• تتدهور القيمة الغذائية للزيت.

عند الطهي، من الضروري اختيار زيت تكون نقطة دخانه مناسبة لدرجة حرارة الطبخ المطلوبة. طرق الطهي عالية الحرارة مثل القلي أو التحميص تتطلب زيوتًا ذات نقاط دخان مرتفعة.

ما هي نقطة الاشتعال؟

نقطة الاشتعال هي درجة الحرارة التي يمكن عندها لأبخرة الزيت أن تشتعل عند تعرضها لشرارة أو لهب مفتوح. يحدث هذا بعد أن يتجاوز الزيت نقطة الدخان ويطلق كميات كافية من المركبات المتطايرة القابلة للاشتعال.

على عكس نقطة الدخان، تُعتبر نقطة الاشتعال أكثر ارتباطًا بالسلامة من الطهي. معرفة نقطة الاشتعال للزيت تساعد في تجنب حرائق المطبخ، خاصة أثناء القلي العميق أو الطهي بدرجات حرارة مرتفعة.

الفرق بين نقطة الدخان ونقطة الاشتعال

• يتم الوصول إلى نقطة الدخان أولاً، حيث يبدأ الدخان في الظهور ويتدهور الزيت.
• تحدث نقطة الاشتعال عند درجة حرارة أعلى، مما يشير إلى احتمالية اشتعال أبخرة الزيت.
• تؤثر نقطة الدخان على جودة ونكهة الطعام، بينما تُعتبر نقطة الاشتعال حيوية لضمان السلامة.

جدول مقارنة: نقاط الدخان والاشتعال للزيوت الشائعة

فيما يلي مقارنة بين نقاط الدخان ونقاط الاشتعال لبعض الزيوت الشائعة:

‍

التطبيقات العملية

1. سلامة الطهي:t
   • تجنب تسخين الزيت إلى ما بعد نقطة الدخان لتجنب تحلله ونكهته غير المرغوبة.
   • الابتعاد تمامًا عن نقطة الاشتعال لتجنب مخاطر الحريق.
2. اختيار الزيت المناسب:
   • للقلي، اختر زيوتًا ذات نقاط دخان مرتفعة مثل زيت النخيل أو زيت الذرة.
   • للطهي على درجات حرارة منخفضة أو كإضافات للسلطات، تعتبر الزيوت مثل زيت الزيتون خيارًا ممتازًا.

الخاتمة

سواء كنت صاحب مطعم أو مدير الأنتاج أو الجودة في مصنع للبطاطس المقلية أو سيدة منزل تطبخ لأسرتها، فهم نقطة الدخان يساعدك على عمل طعام صحي وتجنب حادث حريق بشع. وأختيار زيت مناسب لنوع الطهي والتفرقة بين الزيوت التي يفضل أن تستخدم على البارد والزيوت التي تتحمل درجات حرارة مرتفعة قبل أن تتغير خصائصها. 

‍