ما هو الشورتنج؟

الشورتنج هو نوع من الدهون الذي يبقى صلبًا في درجة حرارة الغرفة ويستخدم لخلق قوام مرغوب في مجموعة متنوعة منٍالمخبوزات، مثل الكعك والبسكويت والمعجنات والخبز. الشورتنج هي كلمة معربة من اللغة الإنجليزية Shortening والتي جاء تسميتها بسبب وظيفتها حيث أن كلمة Short  تعني اختصار لأنه يعمل على "تقليل" (أو اختصار) سلاسل الغلوتين،مما يؤدي إلى قوام أكثر ليونة وتفتتًا بدلاً من القوام المطاطي. هذه الخاصية الفريدة تجعل الشورتنج مكونًا أساسيًا لتحقيق القوام المطلوب في العديد من المنتجات. في البداية كان دهن الخنزير هو أفضل مادة دهنية لهذه الوظيفة، لكن مع ظهور الهدرجة تم التحول للزيوت النباتية والتي أصبحت بديل أكثر عملية من دهن الخنزير وأصبح بديلا حلال للمسلمين وبديل نباتي للنباتيين.

الشورتنج يقدم العديد من الفوائدالتي تجعله خيارًا مفضلاً في إنتاج الأغذية:

1. تحسين     القوام: أحد الأسباب الرئيسية لاستخدام     الشورتنج هو قدرته على خلق قوام ذو طبقات و طري في المخبوزات. من خلال تغليف     بروتينات الدقيق، يمنع تكوين سلاسل غلوتين طويلة، مما ينتج منتجًا أكثر نعومة.
2. تحسين     مدة الصلاحية: على عكس دهن     الخنزير والزبدة أو الدهون الطبيعية الأخرى، الشورتنج مستقر للغاية، مما يعني     أنه يقاوم التلف ويطيل مدة صلاحية المنتج النهائي.
3. النكهة     المحايدة: الشورتنج     غالبًا ما يكون بلا نكهة، مما يسمح للنكات الأساسية للوصفة بالظهور دون تدخل،     وهو أمر مهم بشكل خاص في المخبوزات حيث يكون الثبات في الطعم ضروريًا.
4. الاستقرار     عند الحرارة: يتميز     الشورتنج بنقطة دخان عالية، مما يجعله مثاليًا للقلي والخبز، حيث يمكنه تحمل     درجات حرارة أعلى دون التحلل.

كيفية اختيار الشورتنج

عند اختيار الشورتنج المناسب لاحتياجات الإنتاج، هناك عدة عوامل يجبمراعاتها لضمان تحقيق أفضل جودة للمنتجات:

1. خالي من الدهون المتحولة:  الدهون المتحولة ضارة للغاية فمن المهم أختيار شورتنج بدون هدرجة جزئية، وذلك لتلبية المتطلبات الصحية ولضمان منتج آمن للمستهلكين.
2. نوع الزيت المستخدم:   أستكمالا للنقطة السابقة  تأكد من نوعية الزيوت النباتية المستخدمة     في تصنيع الشورتنج، هنا يمكن اختيار زيت النخيل حيث انه شبه صلب بطبيعته او     في حالة إختيار أنواع سائلة من الزيوت مثل دوار الشمس او الصويا فيجب الحرص     انه يكون مهدرج هدرجة كلية وليست جزئية حيث انها ينتج عنها دهون متحول بنسبة     اقل من المستويات الضارة.
3. قوام الشورتنج: يمكن أن يختلف قوام الشورتنج من     طري إلى صلب، حسب الاستخدام المطلوب. يجب اختيار النوع المناسب بناءً على نوع     المخبوزات أو الأطعمة التي تُنتجها. والشورتنج منتج يمكن     تصنيعه على حسب رغبات المستهلك فمديري الإنتاج واقسام البحوث والتطوير يمكن     طلب طلبات معينة من الشركات المصنعة لتلبي احتياجات المنتج النهائي.

الخلاصة

الشورتنج هو مكون متعدد الاستخدامات وأساسي في صناعة الأغذية، ويوفر عددًا من الفوائد التي تجعله مفيدًا بشكل خاصللمخبوزات. قدرته على تحسين القوام والثبات ومدة الصلاحية، بالإضافة إلى نكهته المحايدة، تجعله مكونًا رئيسيًا للعديد من الشركات المصنعة. فهم مكونات وعملية إنتاج الشورتنج يمكن أن يساعد مديري المشتريات والإنتاج على اتخاذ خيارات أفضل عنداختيار المكونات لمنتجاتهم. سواء كان ذلك للمعجنات أو البسكويت أو تطبيقات القلي،يظل الشورتنج ركيزة أساسية في تصنيع الأغذية. وهو بديل ممتاز لدهن الخنزير صالح كمنتج حلال للمسلمين وكمنتج نباتي للنباتيين.

‍