كثير ما نرى تساؤل البعض عن "لماذا يتجمد زيت النخيل؟" او "لماذا يتجمد زيت أولين النخيل؟"
لذلك نشرح في هذا المقال عن طبيعة زيت النخيل ومشتقاته والتي ستجيبنا عن سؤال لماذا يتجمد و ما هي درجات زيت الأولين.

ما هو زيت أولين النخيل؟

زيت النخيل هو الزيت المستخرج من لحم ثمار نخيل الزيت وهو زيت شبه صلب بطبيعته في درجة حرارة الغرفة. يتم عمل عملية تجزئة لزيت النخيل وهي عملية لفصل المحتوى الصلب (الدهون المشبعة) عن المحتوى السائل (الدهون غير المشبعة) وهي عملية تشبه إستخراج القشدة من اللبن بعد غليه عندما تطفوا القشدة على السطح ويتم فصلها. ينتج عن هذه العملية "زيت أولين النخيل" وهو المشتق السائل من زيت النخيل و "زيت إستيارين النخيل" وهو المشتق الصلب من زيت النخيل

ولكل من مشتقات زيت النخيل إستخداماته حسب طبيعته، فزيت الأولين يستخدم بشكل كبير في القلي ولاتحمير، أما الاستيارين فيستخدم في الصناعات التي تحتاج دهن صلب مثل المارجرين والشورتنج والسمن النباتي والصابون وغيرها.

ولزيت اولين النخيل درجات مختلفة وتنتج عن طريقة تكرار عملية التجزئة للأولين الناتج عن أول عملية تجزئة لينتج مشتق أكثر سيولة والتالي شرح للمصطلحات الخاصة به.

‍

‍لماذا يتجمد زيت أولين النخيل ؟

‍
رغم أن جميع الزيوت النباتية تحتوي على قدر من الدهون المشبعة وهي الدهون التي تكون صلبة بطبيعتها في درجة حرارة الغرفة وهي المكون الرئيسي للزبدة التي تحتوى على حوالي 80% دهون مشبعة والسمنة التي تحتوى على جوالي 99% دهون مشبعة، لكن زيت النخيل محتواه مرتفع من الدهون المشبعة مقارنة بأغلب الزيوت النباتية الأخرى حيث ان به حوالي 50% دهون مشبعة وزيت أولين النخيل بما انه مشتق من زيت النخيل كما ذكرنا فمتحواه أقل من الدهون المشبعة حسب درجته وهذا سوف سوف نفصله فيما بعد. وزيت جوز الهند يعتبر أعلى الزيوت النباتية في محتواه من الدهون المشبعة حيث يتكون من حوالي 90% دهون مشبعة لذلك فهو أيضا يتجمد. لأن الدهون المشبعة بطبيعتها تتجمد في الحرارة المنخفضة وتتحول للسائلة في الحرارة المرتفعة. وللمزيد يمكنك الأطلاع على الدهون المشبعة والغير مشبعة

ما هي درجات زيت أولين النخيل؟

المصطلح الأول

Cloud Point (CP)

آي نقطة السحاب أو درجة التجمد ومعناه النقطة التي تتحول فيها أجزاء من سائلة لصلبة تشبه السحاب الأبيض الذي يظهر في الزيت الذهبي. وهذا التغير هو تغير طبيعي يحدث نتيجة أن محتوى الزيت من الدهون المشبعة يتحول في درجة الحرارة المنخفضة لصلب. وهنا يتم تصنيف الزيت بدرجة الحرارة التي يبدأ فيها ظهور السحاب ، وهناك درجات من الأولين وهم:

CP 10, CP 8, CP 6, CP4

و رقم 4 معناه ان السحب تبدأ في الظهور عند درجة حرارة 4 مئوية وهو بالتالي أكثر درجة سيولة وأغلى تكلفة لأنه تم إعادة تجزئته ورقم 10 هو الأولين الذي تم تجزئته مره واحدة فقط وهو أقلهم تكلفة لأنه مر بعملية تجزئة مره واحدة فقط. ورقما 6و4 يسميان بسوبر أولين.

المصطلح الثاني

Iodine Value (IV)

آي قيمة اليود

ودوره أنه يقيس عدم تشبع الزيت وبالتالي كل ما كان الرقم أعلى معناه ان الزيت اكثر سيولة بعكس النقطة السحاب السابق ذكرها، والسوبر أولين بيدأ من درجة 60 فيما أعلى بينما الأولين العادي بيكون من 56 ل 59 درجة.

المصطلح الثالث

Double-Fractionated (DF)

آي مضاعف التجزئة

وكما أسلفنا فهو تم عمل أكثر من دورة لتجزئته وله أسم شائع سوبر أولين وهو مشتق أكثر سيولة من الأولين الذي تم تجزئته مره واحدة.

‍

الجدول التالي به قيمة اليوم لكل نقطة سحاب او درجة تجمد

‍

كيف أختار الدرجة المناسبة لمصنعي او مطعمي؟

‍

يجب في البداية معرفة أنه كلما قلة نقطة السحاب كلما أزدادت تكلفة الزيت، لأنه تعرض لعمليات تجزئة أكثر. ولكن هل معنى ذلك أن درجة CP4 هي الأجود؟
في الحقيقة لا هي مجرد أكثر سيولة ومحتواها اقل من الدهون المشبعة ولذلك هي صحية أكثر وهو أنسب خيار في حالة بيع الزيت للمستهلك حيث أن شكل الزيت عند التجمد سوف يكون منفر للمستهل في الزجاجات الشفافة ام درجة CP10 في انسب للمطاعم ومصانع التي تحتاج لقلي عميق مثل مصانع البطاطس النص مقلية، فالمصانع والمطاعم لن تتأثر بشكل الزيت وايضا الدهون المشبعة تزيد من ثبات الزيت عند درجات الحرارة المرتفعة. فلا داعي لتكلفة اعلى.

‍

الخاتمة

‍
حتى بعد عملية التجزئة يحدث تصلب لأجزاء او جميع زيت الأولين مهما كانت درجته في الشتاء أول في درجات الحرارة المنخفضة لكنها قد تختلف تأثيرها من درجة لأخرى. هذه هي طبيعة زيت الأولين لأنه حتى بعد التجزئة به مقدار ليس بقليل من الدهون المشبعة والدهون المشبعة كما تحدثنا عنها في مقال سابقة ليست ضارة أو حتى ممنوع حيث أن الجسم يحتاجها، لكن يجب أن يتم استهلاكها في حدود 10 من السعرات الحرارية اليومية طبقا لتوصيات منظمة الصحة العالمية. و عند تسخين الزيت يعود لطبيعته مره اخرى بلا تجمد او سحاب.

‍