يعتبر زيت الزيتون والذى يستخرج من ثمار فاكهة شجرة مباركة، مكونًا أساسيًا في المطبخ والصناعات الغذائية وغير الغذائية  ومستحضرات التجميل  حول العالم، حيث يتميز بنكهته وقيمته الغذائية وتعدد استخداماته. بالنسبة لأخصائي المشتريات والمبيعات والتسويق، والتجار،والشيفات، وخبراء الإنتاج، وأقسام البحث والتطوير وحتى ربات البيوت، لذا فإن فهم الدرجات المختلفة لزيت الزيتون وزيت تفل الزيتون أمر ضروري لاتخاذ قرارات مستنيرة تناسب الاحتياجات المختلفة.

وتحدثنا في مقال سابق عن الفرق بين زيت الزيتون وزيت تفل الزيتون

في هذه المقالة، سنتناول أنواع زيت الزيتون الرئيسية، وخصائصها المميزة، وأساليب إنتاجها، وتطبيقاتها الشائعة.

أولا: درجات ومسميات زيت الزيتون Olive Oil

1 - زيت الزيتون البكر الممتاز (Extra Virgin Olive Oil)

الخصائص:

•زيت الزيتون البكر الممتاز له أعلى درجات الجودة لزيت الزيتون.

•يتم إنتاجه من خلال الكبس على البارد دونأي معالجة كيميائية أو إستخدام حرارة.

•مستوى الحموضة: حتى 0.8%.

•يتميز بنكهة غنية ورائحة فاكهية مع طعم منعشغالبًا يكون حارًا (المرارة ويتم الإحساس بها عن طريق اللسان والحرفية أو الشحطة تظهر عند بلع الزيت فى منطقة الزور).

الإنتاج:

•يتم استخلاصه ميكانيكيًا من الزيتون الطازج الذي يتم حصاده ومعالجته في غضون ساعات.

•يتطلب رقابة صارمة على الجودة لضمان انخفاض الحموضة والبيروكسيد وخلوه من العيوب.

الاستخدامات:

•مثالي للتغميس والتزيين وتحضير السلطات حيثتكون النكهة أساسية.

•يستخدم على نطاق واسع في مستحضرات التجميل والمكملات الغذائية بفضل محتواه العالي من مضادات الأكسدة.

2-  زيت الزيتون البكر (Virgin Olive Oil)

الخصائص:

•يتم إنتاجه بطريقة مشابهة لزيت الزيتون البكرالممتاز، ولكن بمعايير قد تكون أقل صرامة.

•مستوى الحموضة: يصل إلى 2%

•قد تحتوي نكهته على عيوب طفيفة بسبب استخدام زيتون أقل جودة أو عمليات معالجة غير مثالية.

الإنتاج:

•يتم استخلاصه ميكانيكيًا أيضًا، ولكن من زيتون أكثر نضجًا أو أقل جودة.

الاستخدامات:

•مناسب للطهي اليومي والوصفات التي تتطلب نكهةزيت زيتون دون أن تكون النكهة شديدة.

•يُستخدم في تصنيع الأغذية الصناعية وبعض المنتجات التجميلية.

3-  زيت الزيتون البكر العادي :Ordinary virgin olive oil  

زيت زيتون بكر ذو حموضة حرة لا تزيد عن 3.3 جرام لكل 100 جرام، وله الخصائص المنصوص عليها لهذه الفئة.

(قريبا جدا سيتم إلغاء هذه الفئةمن التجارة الدولية (زيت الزيتون البكر العادي والذي حموضته أعلى من 2% وحتى 3.3%)وسيسمح به فقط في التجارة الداخلية لكل بلد حسب المواصفات المحلية التي تصدرها تلك البلاد. لذا يجب على المنتجين تطبيق معايير التصنيع الجيد للحصول على زيت زيتون ذوجودة عالية وبالتالى سعر مجزى وللمنافسة المحلية والدولية.

4- زيت الزيتون اللامبانتي (Lampante Olive Oil)

الخصائص:

•غير صالح للاستهلاك البشري في صورته الخام بسبب ارتفاع الحموضة والبيروكسيد وعيوب الطعم والرائحة.

الإنتاج:

•ينتج من زيتون منخفض الجودة أو المخزن بشكل غير صحيح أو زيت زيتون مرتفع قيم الحموضة والبيروكسيد عن الحدود المسموح بها.

•يتطلب تكريرًا شاملاً ليصبح صالحًا للاستخدام، وغالبًا ما يُحوّل إلى زيت زيتون مكرر أو يُستخدم لأغراض غير غذائية.

الاستخدامات:

•كان يُستخدم تاريخيًا كوقود للمصابيح (ومن هنا جاء الاسم).

•يُستخدم حديثًا في التطبيقات الصناعية.

5- زيت الزيتون المكرر (Refined Olive Oil)

الخصائص:

•ذو نكهة ورائحة محايدة.

•مستوى الحموضة: يتم تقليله إلى 0.3% أو أقل بعد التكرير.

الإنتاج:

•يتم الحصول عليه من زيوت الزيتون البكر التي لا تفي بمعايير الجودة، ثميخضع لعمليات تكرير مثل التصفية وإزالة اللون والرائحة لإزالة العيوب.

الاستخدامات:

•شائع في الطهي بدرجات حرارة عالية (مثل القلي) بسبب طعمه المحايد ونقطةالدخان العالية.

•يُستخدم على نطاق واسع في الأطعمة المصنعة ومنتجات التجميل كأساس محايد.

6- زيت الزيتون النقي (Pure Olive Oil)  

الخصائص:

•مزيج من زيت الزيتون المكرر ونسبة صغيرة من زيت الزيتون البكر أو البكر الممتاز.

•ذو نكهة خفيفة وقيمة غذائية معتدلة.

الإنتاج:

•يتم مزجه لتحقيق توازن بين الجودة والتكلفة، وغالبًا ما يُسوق للاستخدامات العامة.

الاستخدامات:

•خيار اقتصادي للطهي بكميات كبيرة، خاصة في المطاعم.

•يُستخدم بشكل متكرر في إنتاج الأغذية الصناعية.

ثانيا: درجات ومسميات زيت تفل الزيتون (إلى الآن لا ينتج فى مصر)

 زيت يتم الحصول عليه من معالجة تفل الزيتون بالمذيبات أو طرق فيزيائية أخرى، باستثناء الزيوت الناتجة عن عمليات إعادة الإستر أوالمخلوطة بزيوت من أنواع أخرى.

1-   زيت تفل الزيتون الخام:Crude olive pomace oil

زيت تفل الزيتون ذو الخصائص الفيزيائية-الكيميائية والحسية المحددة لهذه الفئة. يُستخدم للتكرير للاستهلاك البشري أو للأغراض التقنية.

2- زيت تفل الزيتون المكرر :Refined olive pomace oil

ملحوظة هامة: رقم البيروكسيد فى زيت تفل الزيتون المكرريجب ألا تتجاوز الرقم 5 مكافئ أكسجين/كجم.

زيت يتم استخراجه من زيت تفل الزيتون الخام باستخدام تقنيات تكرير لاتغير الهيكل الجلسريدي الأصلي. يحتوي على حموضة حرة لا تزيد عن 0.30 جرام لكل 100 جراموله الخصائص المحددة لهذه الفئة.

3- زيت تفل الزيتون المكون من زيت خليط من تفل الزيتون المكرر وزيوت الزيتونالبكر:

Olive pomace oil is composed of refined olive pomace oil and virgin olive oils

هام: رقم البيروكسيد في زيت تفل الزيتون المكرريجب ألا تتجاوز الرقم 15 مكافئ أكسجين/كجم.

زيت عبارة عن خليط من زيت تفل الزيتون المكرر وزيوت الزيتون البكر الصالحةللاستهلاك. يحتوي على حموضة حرة لا تزيد عن 1.00 جرام لكل 100 جرام وله الخصائص المحددة لهذه الفئة.

ملحوظة: لا يجوز تسمية هذا الخليط "زيت زيتون"بأي حال من الأحوال.

الخاتمة

.وبذلك نكون أوضحنا الفرق بين الدرجات المختلفة لزيت الزيتون وزيت تفل الزيتون و كيف أن أختلاف الدرجة يؤثر في الجودة والسعر

كما أجبنا مسبقا عن سؤال هل لون زيت الزيتون مؤشر على جودته

‍
والمقالة مكتوبة طبقا للمعيار التجاري الخاص بزيوت الزيتون وزيوت تفل الزيتون

(طبقا لمرجع هيئة الكودكس رقم COI/T.15/NCNo 3/Rev. 13 June 2019)

‍