طرق استخلاص الزيوت النباتية يؤثر على خصائصها واستخداماتها وأيضا فوائدها الصحية. وتُعد صناعة الزيوت النباتية صناعة واسعة ومتنوعة، حيث تشمل المنتجات التي تستخدم كمواد غذائية أو مكونات تدخل بصفة أساسية في مستحضرات التجميل والأدوية. يعد فهم الفروق بين الزيوت المكررة والزيوت المعصورة على البارد أمرًا بالغ الأهمية للمتخصصين في الشراء، وخبراء الإنتاج، وفرق البحث والتطوير، والتجار الذين يهدفون إلى اختيار الزيت المناسب لاحتياجاتهم الخاصة. تتناول هذه المقالة تقنيات المعالجة، وخصائص كل نوع، وتطبيقاتهما المختلفة.

‍

1. ما هي الزيوت المعصورة على البارد؟

تُعرف الزيوت المعصورة على البارد أيضًا بالزيوت الخام أو البكر، ويتم استخراجها بطرق ميكانيكية  وبدون استخدام الحرارة وبطريقة لا ينتج عن إستخدامها تولد حرارة مرتفعة بدون إستخدام مواد كيميائية أومذيبات. حيث تُستخدم طرق الضغط الميكانيكي لاستخراج الزيت من البذور أو المكسرات أو الفواكه. تحافظ هذه التقنية على النكهة الطبيعية والرائحة والخصائص الغذائية للزيت.

الخطوات الرئيسية في المعالجة:

1. التنظيف والتجفيف: يتم تنظيف المواد الخام (البذور أو المكسرات أو الفواكه) وتجفيفها لإزالة الرطوبة.
2. العصر: تضغط آلة ميكانيكية على المادة الخام، مما يؤدي إلى تحرر الزيت من البذرة أو الثمرة. تتم هذه العملية في درجات حرارة منخفضة (عادةً أقل من 50°C) للحفاظ على العناصر الغذائية ومضادات الأكسدة الطبيعية.
3. الترشيح: يُرشح الزيت لإزالة الجزيئات الصلبة، لكنه يحتفظ بلونه الطبيعي ورائحته ومذاقه.

خصائص الزيوت المعصورة على البارد:

• نكهة ورائحة مميزة: تحتفظ بنكهة ورائحة البذور أو الفواكه الطبيعية المستخلصة منها، مما يجعلها مثالية للاستخدام في السلطات والتغميسات والمنتجات الفاخرة.
• سلامة العناصر الغذائية: نظرًا لعدم استخدام الحرارة أو المواد الكيميائية، يتم الاحتفاظ بالمركبات المفيدة مثل الفيتامينات (فيتامين E) ومضادات الأكسدة والأحماض الدهنية الأساسية.
• عمر تخزين أقصر: المكونات الطبيعية للزيت (مثل الدهون المتعددة غير المشبعة) أكثر عرضة للأكسدة، مما يؤدي إلى قصر عمر التخزين.
• نقطة دخان منخفضة: يحد ذلك من استخدامها في طرق الطهي ذات الحرارة العالية.
• نسبة الأحماض الدهنية الحرة: بحد أقصى 2% كنسبة مئوية للأحماض الدهنية؟
• قيمة رقم البيروكسيد  15ملجم مكافئ أكسجين /كجم زيت أو دهن.
• عنصر الحديد: بحد أقصى  5 mg/Kg.
• عنصر النحاس: بحد أقصى 0.4 mg/Kg

أمثلة شائعة:

• زيت الزيتون البكر الممتاز
• زيت جوز الهند المعصور على البارد
• زيت بذور الكتان
• زيت الأفوكادو

2. ما هي الزيوت المكررة؟

تخضع الزيوت المكررة لسلسلة من العمليات الميكانيكية والكيميائية لإزالة الشوائب  والأحماض الدهنية الحرة، والفوسفوليبيدات، والصموغ والشموع، والألون والروائح. يهدف هذا النهج إلى إنتاج منتج متسق ومستقر وطويل العمر. ولكن العمليات والمعامالات الكيمائية ليست ثابته في تكرير كل أنواع الزيوت وتشمل الخطوات الرئيسية في التكرير ما يلي:

الخطوات الرئيسية في المعالجة:

1. إزالة الصموغ: إزالة الفسفوليبيدات والمواد اللزجة الأخرى باستخدام الماء أو الحمض أو الإنزيمات أو السيلكا هيدروجل.
2. المعادلة بالقلوي: يتم معادلة أو معالجة الأحماض الدهنية الحرة باستخدام قلوي، غالبًا هيدروكسيد الصوديوم.
3. التبييض: يُرشح الزيت من خلال تراب التبييض النشط أو الكربون النشط لإزالة أو تفتيح اللون وتقليل الشوائب أو التخلص منها.
4. إزالة الروائح: تُستخدم عملية التقطير بالبخار لإزالة المركبات المتطايرة التي تسبب الروائح أو النكهات الغريبة.

خصائص الزيوت المكررة:

• نكهة ورائحة محايدة: مثالية للاستخدام في الطهي حيث يُفضل الطعم المحايد.
• مظهر واضح: تزيل عملية التبييض الأصباغ مثل الكلوروفيل والكاروتينات.
• نقطة دخان مرتفعة: يجعلها ذلك مناسبة لطرق الطهي ذات الحرارة العالية مثل القلي والتحميص والخبز.
• عمر تخزين أطول: تؤدي إزالة الشوائب إلى زيادة عمر المنتج الافتراضي وتقليل خطر التزنخ.
• نسبة الأحماض الدهنية الحرة: بحد أقصى 0.2% كنسبة مئوية للأحماض الدهنية؟
• قيمة رقم البيروكسيد كحد أقصى لها 10 ملجم مكافئ أكسجين /كجم زيت أو دهن.
• عنصر الحديد: بحد أقصى  5 mg/Kg.
• عنصر النحاس: بحد أقصى 0.4 mg/Kg

 أمثلة شائعة:

• زيت فول الصويا
• زيت الكانولا
• زيت عباد الشمس
• زيت النخيل

‍

3. الفروق الرئيسية بين الزيوت المكررة والزيوت المعصورة على البارد

‍

4. كيفية اختيار الزيت المناسب لإستخداماتك

يعتمد اختيار الزيوت المكررة أو الزيوت المعصورة على البارد على الاستخدام المقصود والخصائص المطلوبة.

إليك نظرة عامة على التطبيقات المناسبة لكل نوع.

متى نستخدم الزيوت المكررة؟

• الطهي والقلي: تُعد نقاط الدخان المرتفعة للزيوت المكررة مثالية للقلي والخبز والتحميص.
• مستحضرات التجميل والعناية بالبشرة: الرائحة المحايدة والمظهر الواضح يجعلها مناسبة للمستحضرات والكريمات ومستحضرات التجميل.
• التطبيقات الصناعية: تُستخدم الزيوت المكررة في صناعة الصابون، وإنتاج الوقود الحيوي، وكعنصر أساسي في العديد من المنتجات الصناعية.

متى نستخدم الزيوت المعصورة على البارد؟

• الاستخدامات الغذائية (الاستهلاك الخام): مثالية لتوابل السلطات والتغميسات والزيوت النهائية للوجبات الفاخرة.
• منتجات الصحة والعافية: تُستخدم في المكملات الغذائية والمنتجات الصحية.
• العناية الشخصية: تُستخدم الزيوت المعصورة على البارد في منتجات العناية بالبشرة والشعر بفضل احتفاظها بالمغذيات الطبيعية.

‍

5. الاتجاهات السوقية وطلب المستهلكين

أدت تفضيلات المستهلكين والتى تميل لإستخدام الزيوت المعصورة على البارد حيث أن لها سمعة طيبة لدى المستهلك، لكن ارتفاع أسعارها يؤثر على قرارات المستهلك طبقا لحالته الاقتصادية. في المقابل، يستمر الطلب على الزيوت المكررة في التطبيقات الصناعية، مثل الإنتاج الغذائي، والصناعات التجميلية، والخدمات الغذائية.

‍

6. الخلاصة

كل من الزيوت المكررة والزيوت المعصورة على البارد له خصائص فريدة وتطبيقات متنوعة. توفر الزيوت المكررة الاتساق والعمر الطويل، بينما تقدم الزيوت المعصورة على البارد النكهة الطبيعية والفوائد الصحية. إن فهم الفروق بين طرق المعالجة يمكن أن يؤدي إلى قرارات شراء أفضل وتطوير منتجات محسنة.

‍