لا يمكن إنكار لذة القرمشة الذهبية للدجاج المقلي، أو هشاشة خضار التيمبورا، أو قوام الدونات المنزلي. قد نحاول إعداد نسخ صحية من هذه الأطعمة باستخدام القلاية الهوائية أو الفرن، لكن بعض الأطعمة المقلية تبقى لذيذة بشكل خاص عند طهيها في الزيت. ومع ذلك، يبقى سؤال عملي بعد الانتهاء من القلي: ماذا نفعل بالزيت المتبقي (الذي يكون غالبًا بكمية كبيرة)؟
الكثيرون يعيدون استخدامه لتوفير المال، وتقليل الهدر، وحتى لتحسين النكهة، حيث أن بعض الأطباق تصبح ألذ عند طهيها في زيت سبق استخدامه. لكن، هل هذه الممارسة آمنة فعلًا؟ تحدثنا مع جينيفر باليان، خبيرة في علوم الأغذية، للإجابة على هذا السؤال.
الإجابة القصيرة: نعم — ولكن بشروط.
تقول باليان: "إعادة استخدام زيت الطهي قد تكون آمنة إذا تم ذلك بشكل صحيح، لكن المخاطر تزداد مع كل استخدام، خاصةً إذا لم يُخزن الزيت بطريقة سليمة".
تسخين الزيت مرارًا يؤدي إلى تغييرات كبيرة، منها تكوّن مركبات سامة ومسرطنة يمكن أن تزيد من خطر الالتهابات، ارتفاع ضغط الدم، بل وبعض أنواع السرطان. كما يفقد الزيت فوائده الصحية مثل أحماض أوميغا-3، ويكتسب دهونًا ضارة كدهون الترانس.
لذا، يمكنك إعادة استخدام الزيت لعدة مرات، ولكن من المهم أن تعرف متى تتوقف.
1. اطهُ على درجات حرارة منخفضة نسبيًا:
احرص على أن تبقى حرارة الزيت بين 175°C و190°C أثناء القلي. تجنب تجاوز نقطة التدخين، إذ أن ذلك يسرّع تحلل الزيت ويولد مركبات ضارة قد تؤدي إلى أمراض خطيرة. كما أن الأبخرة الناتجة عن الزيت المحترق قد تشكل خطرًا على الجهاز التنفسي.
2. استخدم مقياس حرارة للطهي:
يساعدك على التحكم في الحرارة وتجنب السخونة الزائدة.
3. اختر الزيوت المناسبة:
الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة (مثل زيت الصويا ودوار الشمس) تتحلل أسرع من الزيوت الأكثر تشبعًا (مثل زيت جوز الهند).
للقلْي، اختر زيوتًا تتحمل الحرارة وتتمتع بطعم محايد ويمكن إعادة استخدامها مثل: زيت الفول السوداني، الأفوكادو، نخالة الأرز، النخيل، الكانولا، والقرطم.
يمكن عادة إعادة استخدامها 3–4 مرات إذا تمت تصفيتها وتخزينها جيدًا. لكن حتى الزيوت المستقرة تتحلل بعد عدة دورات.
4. أضف زيتًا جديدًا بدلاً من استبداله بالكامل:
يساعد في تخفيف المركبات المتحللة والحفاظ على جودة القلي.
5. استخدم زيتًا جديدًا قدر الإمكان:
إذا سمحت ميزانيتك، استخدام زيت طازج في كل مرة أفضل للصحة والطعم.
6. امنع انتقال النكهات:
خصص زيوتًا لأطعمة متشابهة. لا تعاود استخدام زيت قُليت فيه سمك لقلي دونات مثلاً!
7. صفِّ الزيت جيدًا بعد كل استخدام:
إزالة بقايا الطعام أمر ضروري لإبطاء التلف. الأطعمة المغطاة بالبقسماط أو الغنية بالسكر تُسرّع تحلل الزيت.
8. لا تعيد استخدام الزيت أكثر من ثلاث مرات:
حتى مع اتباع كل التعليمات، تذكّر أن تكرار التسخين يؤدي إلى فقدان الفيتامينات والدهون الصحية وتكوّن مركبات ضارة.
بعد الطهي، دع الزيت يبرد قليلًا حتى يصبح دافئًا. ثم صفيه باستخدام مصفاة ناعمة مغطاة بشاش أو مناديل مطبخ لالتقاط البقايا.
استخدم وعاءً محكم الإغلاق، ومعتمًا، وغير شفاف لتخزينه.
قم بوضع تاريخ الاستخدام على العبوة وعدد مرات إعادة الاستخدام.
خزّنه في مكان بارد ومظلم — مثل مخزن أو ثلاجة. قد يَغيم الزيت في الثلاجة لكنه يعود لحالته الطبيعية في درجة حرارة الغرفة.
تخلص من الزيت إذا لاحظت إحدى العلامات التالية:
طريقة التخلص الآمنة:
اخلطه مع مواد ماصّة مثل ورق المطبخ، تفل القهوة أو رمل القطط، ثم ضعه في وعاء غير قابل للكسر وأغلقه بإحكام، ثم تخلص منه مع القمامة المنزلية.
بديلًا عن ذلك، اسكبه في عبوة قابلة للإغلاق (مثل علبة قهوة قديمة أو علبة حليب) وتخلص منه.
وللخيارات الصديقة للبيئة، تحقق إن كان في منطقتك نقاط تجميع لتحويل الزيت المستعمل إلى وقود حيوي أو صابون.
لا تقم أبدًا بصب الزيت في الحوض أو المرحاض — فذلك يسبب انسدادات خطيرة، كما أن التخلص منه في الحديقة قد يضر بالنباتات ويجذب الحشرات.
إعادة استخدام زيت الطهي ممكنة وآمنة إذا اتبعت الإرشادات بعناية، وقمت بتصفيته وتخزينه بشكل صحيح، وتعرفت على علامات التلف.
وكما تقول باليان: "مهما كانت طريقة تخزينك جيدة، لا ينبغي إعادة استخدام الزيت إلى ما لا نهاية، لأن المركبات الضارة تتراكم مع الوقت."
عند الشك في جودة الزيت، الأفضل أن تبدأ بزيت جديد — فذلك أفضل لطعم الطعام، وأهم من ذلك، لصحتك.
المصدر: Eatingwell
